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日本独自の伝統を育むお茶
〜お茶の伝来、日本での始まり〜

遣唐使が往来していた奈良・平安時代に、最澄（さいちょう）、空海（くうかい）、永忠（えいちゅう）などの留学僧が、唐よりお茶の種子を持ち帰ったのが、わが国のお茶の始まりとされています。
平安初期（815年）の『日本後記』には、「嵯峨天皇に大僧都（だいそうず）永忠が近江の梵釈寺において茶を煎じて奉った」と記述されています。これが、わが国における日本茶の喫茶に関する最初の記述といわれています。このころのお茶は非常に貴重で、僧侶や貴族階級などの限られた人々だけが口にすることができました。
鎌倉初期（1191年）に栄西（えいさい）禅師が宋から帰国する際、日本にお茶を持ち帰りました。栄西は、お茶の効用からお茶の製法などについて著した『喫茶養生記（きっさようじょうき）』（1214年）を書き上げました。
これは、わが国最初の本格的なお茶関連の書といわれています。栄西は、深酒の癖のある将軍源実朝に本書を献上したと『吾妻鏡（あずまかがみ）』に記してあります。

お茶の栽培

もともと日本の山間部の奥地に自生していた「山茶（さんちゃ）」を飲んでいたという説もあるようですが、お茶の栽培は栄西が、中国より持ち帰った種子を佐賀県脊振山（せぶりさん）に植えたのが始まりだといわれています。その後、京都の明恵上人（みょうえしょうにん）が栄西より種子を譲り受け、京都栂尾（とがのお）に蒔き、宇治茶の基礎をつくるとともに、全国に広めていきました。当時のお茶は、蒸した茶葉を揉まずに乾燥させたもの（碾茶＝てんちゃ）で、社交の道具として武士階級にも普及しました。南北朝時代の『異制庭訓往来（いせいていきんおうらい）』（虎関師錬＝こかんしれん著）には、当時の名茶産地が記されています。京都各地および大和、伊賀、伊勢、駿河、武蔵では、寺院、寺領の茶園を中心に茶栽培が行われるようになりました。さらに、お茶栽培の北限といわれる茨城の奥久慈のお茶も14世紀に始まったといわれています。

茶道の完成

栄西の『喫茶養生記』は、わが国の喫茶文化普及に多大な影響を及ぼしました。鎌倉時代の末期には南宋の「闘茶」が武士階級に浸透、茶寄合いなどが盛んになり、茶歌舞伎などの抹茶法（茶の湯）が急速に広まりました。

日本茶の種類
煎茶（せんちゃ）	煎茶は、緑茶の中で、もっともよく飲まれている代表的なお茶です。お茶は、茶園で栽培した生葉を加工することによって製品となります。生葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって変化（発酵）が始まりますが、緑茶は新鮮な状態で熱処理（蒸す・炒る）することで酸化酵素の働きを止めた「不発酵茶」です。この「生葉を熱処理し、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存に耐えられる状態」にすることを荒茶製造といいますが、蒸して揉んで荒茶を製造するもっとも一般的な製法でつくられたお茶を「煎茶」と呼びます。
深蒸し煎茶（ふかむしせんちゃ）	普通の煎茶よりも約2倍長い時間をかけて茶葉を蒸してつくったお茶を「深蒸し煎茶」または「深蒸し緑茶」と呼びます。茶葉の中まで十分に蒸気熱が伝わるため、形は粉っぽくなりますが、お茶の味や緑の水色（すいしょく）が濃く出ます。青臭みや渋みがなく、また長時間蒸されることで茶葉が細かくなり、お茶をいれた際に茶葉そのものが多く含まれるので、水に溶けない有効成分も摂取できる特徴をもっています。
玉露（ぎょくろ）	新芽が2〜3枚開き始めたころ、茶園をヨシズやワラで20日間ほど覆い（被覆栽培）、日光をさえぎって育てたお茶が「玉露」になります。最近は、寒冷紗などの化学繊維で覆うことも多くなっています。光を制限して新芽を育てることにより、アミノ酸（テアニン）からカテキンへの生成が抑えられ、渋みが少なく、旨みが豊富な味になります。海苔に似た「覆い香」が特徴的です。同様に被覆栽培する緑茶として「かぶせ茶（冠茶）」がありますが、かぶせ茶は玉露よりも短い 1週間前後の被覆期間です。
かぶせ茶（かぶせちゃ）	「冠茶」と漢字で表記されることもある、かぶせ茶。ワラや寒冷紗などで1週間前後茶園を覆い（被覆栽培）、日光をさえぎって育てたお茶のことを呼びます。陽の光をあてずに新芽を育てるため、茶葉の緑色が濃くなり、渋みが少なく旨みを多く含みます。同様に被覆栽培する緑茶として「玉露」がありますが、玉露はかぶせ茶よりも被覆期間が20日前後と長くなっています。
抹茶（まっちゃ）	てん茶を出荷する直前に石臼で挽いたものが「抹茶」となります。お点前（おてまえ）における濃茶（こいちゃ）用の抹茶は、以前は樹齢100年以上という古木から摘採した茶葉が使われましたが、近年は濃茶に適した品種（さみどり・ごこう・あさひ・やぶきたなど）の選定や、肥培管理・被覆期間などの検討を行い､良質なものが濃茶用とされています。
てん茶	主に抹茶の原料となるお茶。玉露と同じように、茶園をヨシズやワラで覆い（被覆栽培）、日光をさえぎって育てた生葉（一番茶）を原料としますが、蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた後、細片が「てん茶（碾茶）」となります。一般に、玉露の被覆期間である 20日前後より長く被覆されます。名称の「碾（てん）」は挽臼を表していて、挽臼で粉砕するためのお茶であることから「てん茶（碾茶）」と呼ばれます。出荷直前に石臼で挽いたものは抹茶として出荷されます。
玉緑茶（たまりょくちゃ）	荒茶製造工程の途中までは煎茶と変わりませんが、精揉（最後に形を細長くまっすぐに整える）工程がなく、回転するドラムに茶葉を入れ熱風を通して茶葉を乾燥するため、撚れておらず、丸いぐりっとした形状に仕上がったお茶のことを「玉緑茶」と呼びます。「ムシグリ」「ぐり茶」とも呼ばれることもあります。渋みが少なく、まろやかな味わいが特徴です。九州北部から中部でつくられ、佐賀の嬉野が代表的な産地です。
釜伸び茶（かまのびちゃ）	お茶は、茶園で栽培した生葉を加工することによって製品となります。生葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって発酵が始まりますが、緑茶は新鮮な状態で熱処理（蒸す・炒る）することで酸化酵素の働きを止めた「不発酵茶」です。この「生葉を熱処理し、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存に耐えられる状態」にすることを荒茶製造加工といいます。「釜伸び茶」と呼ばれるお茶は、生葉を蒸すのではなく高温の釜で炒って熱処理し、さらに精揉機を使って茶葉を細撚りに整えて製造したお茶のことです。釜炒り玉緑茶（かまいりたまりょくちゃ）生葉を蒸さずに高温の釜で炒り、丸い形状に仕上がったお茶のことです。
釜炒り玉緑茶	釜伸び茶と同じように、「生葉を熱処理し、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存に耐えられる状態」にする荒茶製造加工において、釜で炒って製造しただけでなく、玉緑茶と同様に精揉（せいじゅう）工程がなく、回転するドラムに茶葉を入れ、熱風を通して茶葉を乾燥させたお茶が「釜炒り玉緑茶」です。精揉工程がないので、茶葉が撚れておらず、丸いぐりっとした形状に仕上がります。「釜で炒る」ことや「ぐりっ」とした形状の特徴から、「カマグリ」とも呼ばれます。
茎茶（くきちゃ）	玉露や煎茶の仕上げ加工工程で、選別機によって新芽の茎だけを抽出したお茶です。独特のさわやかな香りと甘みが特徴です。中でも玉露や高級な煎茶の茎は、「かりがね」と呼ばれて珍重されています。艶のある鮮やかな緑の茎茶ほど、甘みがあります。赤褐色の太い茎は、機械刈りした硬い部分で、地域によっては「棒茶（ぼうちゃ）」として販売されています。
芽茶（めちゃ）	玉露や煎茶の仕上げ加工工程で、芽の先の細い部分を選別したお茶。高級茶の原料となる一番茶または二番茶から選別するため、お茶の旨みを多く含んでいます。見た目はコロコロとしており、味が濃く出るのが特徴です。
頭、頭柳（あたま、あたまやなぎ）	やや硬化した葉が、柳の葉のように扁平に揉まれた茶葉を選別したものを、「頭（あたま）」または「頭柳（あたまやなぎ）」と呼びます。
粉茶（こなちゃ）	玉露や煎茶の仕上げ加工工程で、廻しふるいなどで選別された細かい粉だけを抽出したお茶です。茶葉そのものが抽出液に多く含まれるので、水に溶けない有効成分を効率的に摂取することができます。お茶をいれた時の色合いは鮮やかな緑色で、味も濃く出ます。
玄米茶（げんまいちゃ）	水に浸して蒸した玄米を炒り、これに番茶や煎茶などをほぼ同量の割合で加えたお茶が「玄米茶」となります。炒り玄米の香ばしさと、番茶や煎茶のさっぱりとした味わいが楽しめます。玄米が混入していることで、煎茶や番茶の使用量が少なくなることから、カフェインが少なく、お子さまやお年寄りの方にもお勧めできるお茶です。
ほうじ茶（ほうじちゃ）	漢字で「焙茶」と表記されることもある「ほうじ茶」。煎茶、番茶、茎茶などをキツネ色になるまで強火で炒って（ほうじて）、香ばしさを引き出したお茶のことです。この他に、煎茶や番茶の仕上げ加工工程で選別した形の大きい葉や茎を混ぜ合わせ、炒った（ほうじた）ものも含まれます。ほうじ機でほうじ香が生じるまで約200度で加熱し、すぐに冷却されます。炒る（ほうじる）ことによってカフェインが昇華（固体から気体に直接変化する現象）して、香ばしさとすっきりとした軽い味が楽しめます。
番茶（ばんちゃ）	日本茶の基本的な主流から外れたお茶を総称して「番茶」と呼びます。茶葉の摘採期や品質、地域などによって、さまざまな意味の番茶があります。